Fiche technique de fabrication N°1128
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,679 €
Prix de revient TTC Total :
46,789€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 827,015 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
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| Longe de porc |
kg |
3,000 |
| Garnit. aromati |
| Carottes |
kg |
0,250 |
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| oignon |
kg |
0,250 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,250 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,125 |
| Fond de poêlage |
| Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
| Garniture |
| Châtaignes |
kg |
0,375 |
| Décor |
| Cresson |
Botte |
1,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer et dégraisser la longe |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Ficeler |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture aromatique |
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| 3 |
�plucher laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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| 5 |
Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four à couvert (suer la garniture, poser la viande dessus) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage ( pincer les suc, déglacer vin blanc, ajouter le fond) et ajouter les châtaignes |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Glacer |
1899-12-30 00:02:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage à part |
1899-12-30 00:03:00 |
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